Στη Νήσο Άϊβερι, ένα μικρό κοµµάτι γης µε µήκος µόλις 4,5 χιλιόµετρα και πλάτος 3,5, γεµάτο µε κοιτάσµατα αλατιού, καλλιεργούνται οι πιο καυτερές πιπεριές που έβγαλε ποτέ η περιοχή του Παλαιού Μεξικού. Εκεί βρίσκεται το µοναδικό κέντρο παραγωγής του πιο διάσηµου προϊόντος της Λουϊζιάνας, της σάλτσας Tabasco. Οσον αφορά τον εμπνευστή της σάλτσας που έμελλε να μπει σε κάθε σπίτι, δεν την θεώρησε ποτέ ως σημαντικό επίτευγμα, με αποτελέσμα να μην την μνημονεύσει καν στα απομνημονεύματά του…
Η ιστορία της Tabasco ξεκινάει τη δεκαετία του 1850, όταν ο
Έντµουντ ΜακΙλένι, επιτυχηµένος τραπεζίτης και µπον βιβέρ του 19ου αιώνα,
παίρνει ως δώρο από ένα στρατιώτη που είχε µόλις επιστρέψει από τον Πόλεµο του
Μεξικού µια χούφτα µικροσκοπικές, αποξηραµένες πιπεριές.
Ο ΜακΙλένι χρησιµοποίησε µερικές πιπεριές στο φαγητό και
ενθουσιάστηκε, ενώ φύλαξε τις υπόλοιπες, τα σπόρια των οποίων φύτεψε στο σπίτι
της συζύγου του. Δυστυχώς για τον ίδιο και την οικογένειά του, το 1863 θα
ξεσπάσει ο Εµφύλιος, οπότε θα αναγκαστούν να εγκαταλείψουν το νησί, στο οποίο
πλέον αποβιβάζονται οι νικητές Βόρειοι. Με τη λήξη του πολέµου η οικογένεια
ΜακΙλένι επιστρέφει και βρίσκει όλη την περιουσία της, αξίας δύο εκατοµµυρίων
δολαρίων, κατεστραµµένη.
Ως εκ θαύµατος, οι πιπεριές είχαν διασωθεί και ο ΜακΙλένι αφοσιώνεται στην επεξεργασία τους, µε σκοπό να παρασκευάσει µία καυτερή σάλτσα που θα προσδώσει μια πικάντικη γεύση στις διατροφικές συνήθειες των Νοτίων, χρησιµοποιώντας ξύδι, ντόπιο αλάτι και µικρά κοµµάτια κόκκινης πιπεριάς.
Το 1868 προκύπτει η µαγική συνταγή: παίρνει το ζωµό από τις
πιο ώριµες πιπεριές, προσθέτει σε κάθε γαλόνι µισό φλιτζάνι ντόπιο αλάτι και τα
αφήνει να παλιώσουν για 30 µέρες σε βαρέλια από ξύλο βελανιδιάς. Μετά προσθέτει
δυνατό γαλλικό ξύδι και αφήνει άλλες 30 µέρες να περάσουν, ανακατεύοντας σε
τακτά χρονικά διαστήµατα για να αναµειχθούν οι γεύσεις.
Το τελικό µείγµα το συσκευάζει σε άδεια µπουκάλια κολόνιας
που διέθεταν σύστηµα ψεκασµού (η συσκευασία παραμένει η ίδια ενάμιση αιώνα
μετά), αφού, όπως διατείνονταν, το µυστικό ήταν η σάλτσα να ψεκάζεται και όχι
να χύνεται στο φαγητό (δημιουργώντας συχνά πιο έντονο το συναίσθημα του
«καψίματος»). Κατόπιν, στέλνει μερικά δείγματα σε φίλους και συγγενείς, οι
οποίοι ενθουσιάζονται και τον παρακινούν να την εκμεταλλευτεί εμπορικά.
Αργότερα, βέβαια, θα φροντίσει να προμηθευτεί καινούργια μπουκαλάκια κολόνιας,
προκειμένου να μην αλλοιώνεται η γεύση από πιθανά υπολλείματα αρώματος…
Ένα χρόνο μετά, η πρώτη παρτίδα, που αριθµούσε 350 τεµάχια, αποστέλλεται σε διάφορους χονδρεµπόρους της Αµερικής. Η ανταπόκριση ήταν απρόσμενα θετική και σύντοµα ο ΜακΙλένι θα αρχίσει να δέχεται παραγγελίες για χιλιάδες µπουκαλάκια, στην τιµή του ενός δολαρίου το καθένα. Ύστερα από ώριμη σκέψη, επιλέγει το όνοµα Tabasco (μολονότι η πρώτη του επιλογή ήταν το μάλλον αντιεμπορικό «Petite Anse Sauce»), στα ινδιάνικα σηµαίνει «γη όπου το χώµα είναι ζεστό και υγρό», παραπέµποντας µε αυτό τον τρόπο στο κλίµα της Νήσου Άϊβερι.
Το 1870 ο πρώην τραπεζίτης κατοχυρώνει την καυτερή του
σάλτσα, η οποία μέχρι το τέλος της δεκαετίας ταξιδεύει σε όλη την Αμερική αλλά
και στην Αγγλία. Ως το 1890, όταν ο Έντµουντ ΜακΙλένι απεβίωσε, η σάλτσα του
είχε µπει στα καλύτερα εστιατόρια και σπίτια. Ο ίδιος, πάντως, ποτέ δεν τη
θεώρησε σηµαντικό επίτευγµά του, αφού ακόµη και στα αποµνηµονεύµατά του
παρέλειψε να την αναφέρει. Αντίθετα, ο γιος του, Τζον, που τον διαδέχθηκε,
αποδείχθηκε ιδιοφυία στο μάρκετινγκ καταφέρνοντας να προωθήσει συντονισμένα το
καινοτόμο προϊόν τόσο στους εμπόρους, με προσωπικές επισκέψεις, όσο και στους τελικούς
καταναλωτές, με καταχωρίσεις σε περιοδικά, γιγάντια πόστερς, δωρεάν δείγματα
και ξύλινες πινακίδες.
Από το 1929 και µετά, και αφού είχε προηγηθεί δικαστική
διαµάχη εναντίον πρώην υπαλλήλου της McIlenny Co., που για 31 χρόνια διέθετε τη
δική του σάλτσα µε το ίδιο όνοµα, το όνοµα Tabasco κατοχυρώνεται αποκλειστικά
στην οικογένεια ΜακΙλένι. Κανένας ανταγωνιστής πια δεν θα µπορούσε να
χρησιµοποιήσει το όνοµα ή να παρασκευάσει οτιδήποτε µε πρώτη ύλη το Tabasco.
Το χρόνο φυτεύονται περίπου 40 στρέμματα πιπεριές. Αφού καλλιεργούνται, συλλέγονται με το χέρι μόλις ωριμάσουν και πάρουν την τέλεια απόχρωση του φωτεινού κόκκινου - ένα μέρος των σπόρων φυλάγεται σε θησαυροφυλάκιο τραπέζης, ώστε η εταιρεία να μπορεί να ανταποκριθεί στη ζήτηση σε περίπτωση καταστροφής μέρους ή όλης της παραγωγής. Κατόπιν τις λιώνουν, ανακατεύουν τον πολτό με λίγο αλάτι σε δρύινα βαρέλια, τον αφήνουν να ζυμωθεί και κατόπιν να ωριμάσει για τρία χρόνια. Mέλος της οικογένειας εγκρίνει τον πολτό, ο οποίος ανακατεύεται πολλάκις, προστίθεται δυνατό ξίδι και έπειτα από τέσσερις εβδομάδες, το περιεχόμενο των βαρελιών στραγγίζεται και πετιούνται οι φλούδες και οι σπόροι από τις πιπεριές. O πολτός που απομένει, εμφιαλώνεται.
Σήµερα, στο τιµόνι της εταιρείας βρίσκεται η πέμπτη γενιά
της οικογένειας, όµως η µαγική συνταγή της καυτερής σάλτσας εξακολουθεί να
παραµένει αναλλοίωτη (µόνη διαφορά ότι το µείγµα παλαιώνει για τρία χρόνια),
παρόλο που η παραγωγή έχει φθάσει αισίως τα 150 εκατοµµύρια µπουκαλάκια το
χρόνο.
Η Tabasco παραµένει µακράν η πρώτη σε πωλήσεις καυτερή
σάλτσα στον κόσµο, µε ηµερήσια παραγωγή που φθάνει τα 720.000 φιαλίδια.
Διανέµεται σε 180 χώρες (στη χώρα μας ήρθε το 1967), η συσκευασία έχει
μεταφραστεί σε 22 γλώσσες, ενώ έχει «λάβει µέρος» σε όλους τους πολέµους ως
αναπόσπαστο καρύκευµα των στρατιωτικών συσσιτίων.
